De la cave à la table, servir le vin est un art de vivre. Les initiés aux mystères de l’œnologie en connaissent chaque étape et ses subtilités : une préparation adéquate en sortie de cave, le bon mode d’ouverture de la bouteille, une décantation et une aération si besoin, avant le service dans de vrais verres à vin.
Sommaire de notre guide de service des vins :
- La préparation
- L’ouverture de la bouteille
- La décantation et l’aération
- Le service du vin
- Préserver un vin après le service
Pourquoi autant de précautions pour servir le vin ?
Aucun détail de l’œnologie n’est le fruit du hasard. De la précipitation ou une méconnaissance du processus à respecter pourrait rendre un beau flacon impropre à la consommation. Heureusement, il est aussi agréable qu’utile d’apprendre à servir le vin.
De plus, bien accomplir les gestes du rituel œnologique avec les bons outils du vin donne un supplément d’âme à votre dégustation, dont le plaisir n’en est que plus intense. C’est ce qui donne cette saveur authentique à ce moment privilégié que vous partagez avec vos convives.
Dans l’intimité joyeuse de L’Atelier du Vin, voyons avec notre guide des bonnes pratiques comment servir le vin dans les règles de l’art et quels accessoires employer pour la préparation, l’ouverture, la décantation, l’aération et le service des vins rouges comme des vins blancs et champagnes.
Comment préparer un vin avant de le servir ?
Tout d’abord, pour servir le vin convenablement, certaines conditions préalables doivent être réunies avant d’ouvrir et de déguster une bouteille. Vos invités seront comblés si vous faites le bon choix de vins, en accord avec les différents mets de votre repas. Vous devrez aussi assurer la bonne transition entre la fraîcheur de la cave et la chaleur ambiante de la pièce de dégustation, en amenant progressivement le vin à la bonne température pour être servi.
Choisir les vins en accord avec les mets et saisons
Une belle dégustation commence par le choix du bon cru pour l’occasion. À table, votre vin doit s’accorder parfaitement avec votre entrée, votre plat, votre fromage, votre dessert. L’alliance en bouche doit être si naturelle et agréable qu’elle doit spontanément donner envie de se resservir, avec une gourmandise presque enfantine.
Pour trouver de l’inspiration ou vous rassurer quant à une association inédite, consultez notre guide détaillé Vins et mets des 4 saisons, confectionné avec soin par David Cobbold et Sébastien Durand-Viel. De nombreuses autres ressources utiles et ludiques sont à votre disposition aux éditions L’Atelier du Vin pour affiner vos connaissances des vins et de l’œnologie !
La sortie en douceur de la cave à vin
Maintenant que votre carte des vins est prête, allons chercher les bouteilles ! Si votre millésime se repose tranquillement en cave, ne le brusquez pas lorsque vous souhaitez le déguster. Prenez bien soin de ne pas secouer la bouteille et de la relever délicatement si elle était allongée à l’horizontale.
Les vins sont très sensibles aux changements de température, de luminosité, d’environnement, surtout lorsqu’ils ont mûri pendant de longues années dans le calme d’une cave à vin. Laissez votre cru se réveiller en douceur, debout, sans bouger le flacon au moins pendant quelques heures : jusqu’à 12 à 24 heures avant la dégustation. Ainsi, tout potentiel résidu de dépôt encore en suspension tombera définitivement vers le fond de la bouteille, et devra y rester.
Servir le vin à la bonne température
Pour apprécier pleinement la dégustation d’un vin, votre précieux nectar ne doit pas être servi trop froid, et surtout pas trop chaud. En cas de doute, voici notre petit guide des températures de service des vins blancs, rouges, rosés et champagnes :
- vins blancs liquoreux : 6 à 8°C
- vins blancs secs fruités, acides, légers : 8 à 10°C
- vins blancs complexes, riches : 11 à 13°C
- vins rouges fruités, légers : 11 à 12°C
- vins rouges médians ou forts en alcool : 14 à 16°C
- vins rouges tanniques : 16 à 17°C
- vins rouges grands crus arrivés à maturité : 17 à 18°C
- vins rosés fruités, acides : 8 à 10°C
- vins rosés ronds, corsés : 10 à 12°C
- champagnes, vins pétillants : 8 à 10°C
Votre vin est encore un peu trop frais ? Laissez-le se réchauffer dans votre pièce à vivre, respirer à température ambiante, en carafe à décanter par exemple (si une aération convient à ce cru). Aussi, en prenant la bouteille dans vos mains, le mercure montera de plusieurs degrés en quelques minutes.
Comment ouvrir une bouteille de vin ?
Après avoir respecté les préliminaires, servir le vin prend véritablement tournure au moment sacré de l’ouverture de la bouteille, sous le regard impatient de vos dégustateurs. Cette étape incontournable marque le début de votre cérémoniel, c’est pourquoi son exécution doit être parfaitement maîtrisée. Une fois de plus, pas de précipitation ! Examinez le type de bouchon, son état d’usure et sa fragilité éventuelle, pour savoir quel type de tire-bouchon conviendra le mieux.
Couper la capsule proprement
Pour commencer, un coupe-capsule est de circonstance pour une pré-ouverture propre et nette. Si vous utilisez plutôt une lame, coupez au niveau de la nervure extérieure du goulot. Une fois cette pellicule enlevée, essuyez le sommet de la bouteille à l’aide d’un chiffon propre, afin d’éviter la présence de poussière (qui se mêlerait malencontreusement au jus au moment de verser les premières gouttes).
Utiliser un tire-bouchon approprié
Le choix du tire-bouchon peut dépendre du type de bouteille à ouvrir et du contexte de la dégustation. C’est aussi une affaire de personnalité, votre signature de sommelier. Parmi les différents mécanismes d’extraction, munissez-vous de celui qui vous ressemble, qui représente le mieux votre histoire et votre caractère, car il restera l’un de vos principaux outils rituels en tant que maître de cérémonie au moment de célébrer le génie de Bacchus.
Idéalement, les passionnés d’œnologie collectionnent un modèle de chaque dans leur tiroir de caviste, pour faire face à toute situation et varier les plaisirs. Quel que soit votre outil du vin, il est primordial de ne pas endommager le bouchon à l’ouverture : si quelques miettes de liège tombaient dans votre nectar, vous ne pourriez pas le boire !
Sur une bouteille récente, à moins d’un problème au niveau du bouchon, vous pourrez utiliser tous les types de tire-bouchons : limonadier, De Gaulle, sommelier, queue de cochon, vis sans fin, électrique, etc. En revanche, s’il s’agit d’une vieille bouteille, d’un bouchon fragile, faites preuve de vigilance avec un tire-bouchon à levier d’œnologie ou un bilame. Ce dernier se glisse entre la paroi en verre du flacon et le liège, ce qui vous permet d’ouvrir la bouteille sans endommager le bouchon, mais aussi de le réinsérer après dégustation ! Pour en savoir plus sur le sujet, reportez-vous à notre guide d’utilisation des tires-bouchons.
Vérifiez la température du vin et le goûter
À l’ouverture, il est temps de glaner quelques précieuses informations. Un contrôle de la température en bouteille sera parfait. Grâce à un thermomètre à vin, vous saurez précisément si votre cru est trop frais, ou pas assez. D’autre part, goûtez-le, non par impatience, quoi qu’avec une pointe de gourmandise, mais simplement pour savoir s’il a besoin d’être décanté et aéré. On n’y pense pas toujours, mais ce réflexe peut sauver votre dégustation avant le service des vins.
Faut-il décanter et aérer avant de servir le vin ?
Après l’ouverture de votre bouteille, faut-il décanter et aérer le vin ? Cette étape est cruciale pour votre dégustation. Beaucoup de fausses rumeurs et de mauvaises pratiques circulent à ce sujet. Premièrement, rappelons que la décantation et l’aération ne sont pas la même chose, même si elles peuvent participer du même geste. Deuxièmement, n’oublions pas que tous les vins ne doivent pas être mis en carafe, c’est pourquoi il faut savoir dans quel cas décanter et aérer un vin, ou non. Dans les grandes lignes, voici un petit guide récapitulatif de la décantation et de l’aération des vins.
- Vin fruité : décantation facultative.
- Vin jeune : aérer en le versant dans une carafe à vin à fond large pour une meilleure oxygénation, afin de lui donner de la consistance et de l’air pour s’exprimer.
- Vin riche et complexe : décantation et aération pendant quelques heures afin de libérer les arômes de son bouquet.
- Vin vieux : décantation très délicate si besoin et plutôt dans une carafe étroite juste avant de servir, surtout pour éliminer le dépôt, mais sans perturber l’équilibre fragile de sa structure aromatique, et si l’opération est trop risquée pour ce cru, servir tout doucement en maintenant le dépôt le plus loin possible du goulot de la bouteille.
La décantation des vins
Dans le sens premier du terme, l’acte de décanter consiste à éliminer le dépôt qui s’est formé dans une bouteille au fil du temps. En observant à la lumière du jour ou d’une bougie, vous verrez si des résidus sont en suspension dans votre jus, ce qui est plus souvent le cas chez de vieux vins.
Pour séparer votre nectar du dépôt et faire honneur à votre millésime, rien de mieux qu’une superbe carafe à vin. Versez y délicatement le breuvage des dieux sans jamais approcher le dépôt du goulot de la bouteille. Pendant le transvasement dans votre carafe à décanter, un verseur vous évitera de gaspiller du vin en cours de route.
Enfin, remarquons que certains vins trop vieux et fragiles ne supporteraient pas cette opération. Dans ce cas, vous devrez laisser longtemps la bouteille à la verticale pour faire tomber le dépôt bien au fond, puis verser très lentement dans les verres de dégustation sans laisser passer le dépôt. Un verseur « stop goutte » vous offrira une petite marge de sécurité supplémentaire.
L’aération des vins
Aérer un vin consiste à le faire respirer en agrandissant sa surface de contact avec l’air. Cette opération est aussi effectuée à l’aide d’une carafe à vin, c’est pourquoi elle est souvent confondue avec la décantation. En règle générale, il convient d’aérer les vins jeunes et fougueux, ou bien structurés. L’oxygénation révélera les parfums du bouquet et donnera une cohérence d’ensemble plus stable et intéressante. En revanche, un vin vieux et fragile ne devra pas être aéré, ou très peu. Il risquerait de s’oxyder et de perdre toute sa structure, ce qui serait fatal à la dégustation.
- Pour aérer un vin jeune et sans dépôt, versez-le généreusement dans une carafe à fond large, en tenant la bouteille à la verticale pour donner à votre cru un bon coup de fouet. N’hésitez pas à le faire tournoyer dans sa carafe à vin, pour bien l’oxygéner avant de servir.
- Pour aérer un vin plus mature, allez-y plus doucement en le laissant reprendre son souffle dans sa bouteille ouverte, puis dans une carafe étroite. Enfin, pour une très légère aération, un verseur aérateur sera le bienvenu. L’oxygénation pourra ensuite être effectuée en faisant danser le jus dans votre verre de dégustation.
Comment servir le vin dans le bon ordre et avec la manière ?
Après avoir respecté toutes ces opérations, il ne vous reste plus qu’à soigner quelques derniers détails pour servir le vin. Bien entendu, l’ordre de service des vins compte afin que vos heureux complices apprécient pleinement le nectar de chaque flacon, dans de beaux verres de dégustation.
L’ordre du service des vins
Pour une dégustation œnologique, libre à vous de constituer la carte à explorer. Cependant, un vin en appelle un autre, et le premier ne devra pas masquer le suivant. Par conséquent, servez d’abord les vins les plus légers, jeunes, subtils et délicats, avant de goûter les plus puissants, vieux, riches, charpentés ou corsés. Un joli plateau de service et des sous-verres à vin, par exemple, pourront souligner l’attention que vous portez à ce petit cérémoniel d’œnologie, accompagné d’une petite mise en bouche salée ou sucrée selon les accords.
Pour la carte des vins d’un déjeuner ou d’un dîner, il est de coutume de servir le vin blanc avant le vin rouge, mais ce n’est pas une obligation dans l’absolu. Les mêmes règles de dégustation sont à respecter, en allant crescendo dans la puissance, la complexité des arômes et la corpulence des tanins, mais votre sélection devra surtout s’adapter à l’accord avec les mets à savourer tout au long du repas.
Utiliser un verseur
Servir le vin avec un verseur ajoute de l’élégance, du panache, à la précision du geste de sommelier. Cet outil du vin positionné sur le goulot de votre bouteille est très utile pour ne pas en perdre une goutte, ni tacher votre belle nappe. Aussi, l’aération du vin est légèrement prolongée dans un gracieux mouvement d’écoulement bien régulier.
Servir dans des verres à vin
Inutile de préciser que chaque dégustateur boira dans un verre à vin digne de ce nom, c’est-à-dire transparent et à pied long, avec un fond arrondi et plus large que le sommet, où le bouquet des saveurs et parfums doit être concentré à hauteur du nez et des lèvres. Lors du service, remplissez chaque verre de vin environ au tiers, tout au plus à la moitié, mais jamais au-delà.
Particulièrement adapté à un rituel d’œnologie, notre verre de dégustation l’Exploreur est unique grâce à sa nervure des arômes. Conçue en verrerie, elle fait danser les grands crus le long de sa belle courbe perlée et délivre comme par enchantement toutes les notes d’un vin rouge, blanc ou rosé d’exception. Visuellement comme au palais, la sensation est magique.
Masquer la bouteille pour une dégustation à l’aveugle
Pour un vrai défi d’œnologue ou pour pimenter votre soirée entre amateurs de bons vins, pourquoi ne pas vous prendre au jeu d’une petite dégustation à l’aveugle ? Au lieu de servir le vin en cachette, L’Atelier du Vin vous livre un astucieux cache-bouteille pour garder le mystère de votre millésime masqué jusqu’à la dernière goutte. Aussi, notre célèbre Quiz du Vin vous fera passer un bon moment en testant les connaissances œnologiques de vos camarades autour de la table.
Comment préserver un vin après le service ?
Reste t-il du vin dans cette bonne bouteille ? Après le service, utilisez un bouchon de conservation pour la préservation du vin au frais ou à température ambiante, selon le besoin, jusqu’au prochain repas ou au lendemain. Les puristes s’équiperont d’un système d’extraction de l’air pour éviter toute oxydation de votre jus exquis à l’intérieur de son flacon. La prochaine dégustation n’en sera que meilleure !
