Guide des arômes du vin et de leur perception en œnologie

© Alexandre Couvreux

Le langage du vin est si mystérieux. Une vie entière ne suffirait à découvrir toutes les subtilités olfactives et gustatives des vins de France, les secrets des vignobles du monde. Le terroir, le climat, les cépages, la vinification, le vieillissement sont autant de facteurs déterminants dans la manière toujours singulière dont les arômes du vin s’expriment.

Pour vous initier à la science œnologique, voici un guide complet des arômes du vin et de leur perception olfactive. Dans cette belle aventure sensorielle, L’Atelier du Vin vous accompagne en fabriquant pour vous, de père en fils dans nos ateliers agréés, de nobles instruments de dégustation des vins depuis 1926, conçus pour préserver et libérer les arômes de la cave à la table.

Sommaire :

• Les arômes en œnologie
  • Définition des arômes du vin
  • Les 3 types d’arômes du vin
  • Lexique des familles aromatiques du vin
• Comment reconnaître les arômes du vin ?
  • Comment fonctionne la perception olfactive des arômes ?
  • Comment déguster un vin pour percevoir ses arômes ?
  • Lexique de l’examen olfactif d’un vin
  • Comment développer sa mémoire des arômes et ses capacités olfactives ?
  • Quelles sont les meilleures conditions de dégustation pour apprécier les arômes d’un vin ?
• Quels accessoires d’œnologie utiliser pour préserver et libérer les arômes du vin ?

Les arômes en œnologie

Par leur finesse et leur diversité, les arômes du vin passionnent les vignerons, œnologues, sommeliers, cavistes, autant qu’ils émerveillent les néophytes, les œnophiles dont les sens sont en éveil. Voici une introduction à la science œnologique en vue de vous aider à reconnaître, classer et comprendre les arômes du vin.

Définition des arômes du vin

Un arôme est une odeur agréable. Les arômes d’un vin sont les parfums qui en émanent au nez et en bouche. Leur perception est olfactive (par les cils olfactifs de la cavité nasale) et non gustative. Le bouquet ou l’âme du vin désigne alors l’ensemble des arômes d’un vin, tandis que les notes sont des arômes mineurs ou à peine perceptibles.

Plus exactement, un arôme se différencie d’une odeur lorsque sa perception passe par la bouche (connectée à la cavité nasale) et pas uniquement par le nez. D’autre part, il ne faut pas confondre les arômes avec les saveurs, qui relèvent quant à elles du sens du goût (par les papilles gustatives de la langue) et se déclinent en termes de sucré, salé, acide, amer, astringent ou umami.

Les arômes sont volatils et infiniment variés. Leur exploration consciente demande une attention particulière, un effort de concentration comparable à l’examen olfactif d’un parfum dont on essaie d’identifier au nez les essences qui le composent.

Reconnaître les arômes d’un cru vous permet non seulement d’intensifier le plaisir de la dégustation, mais aussi d’évaluer l’origine et l’âge du vin. Afin de décrypter et analyser ces informations, il convient de savoir distinguer les 3 types d’arômes des vins, ainsi que les différentes familles aromatiques.

Les 3 types d’arômes du vin

En œnologie, il existe 3 catégories d’arômes du vin.

Ainsi, pour le dégustateur initié aux perceptions olfactives aiguisées, la reconnaissance de chaque type d’arôme permet de préciser le ou les cépages, le vignoble d’origine, le mode de vinification, le mode de maturation et l’âge d’un vin.

Lexique des familles aromatiques du vin

Au-delà de ces 3 grandes catégories, chaque arôme perçu peut être classé plus précisément dans une famille aromatique. Une nouvelle fois, cette classification des arômes est inspirée de la Nature, où chaque espèce du règne végétal, animal ou minéral est reconnaissable à une odeur, une signature olfactive spécifique. Voici une liste des familles d’arômes du vin.

• Arômes épicés : poivre, thym, cannelle, romarin, basilic, laurier, etc.
• Autres notes aromatiques : réglisse, vanille, menthe, beurre, lait, etc.
• Odeurs signalant un défaut ou une détérioration du vin : bouchon, moisi, détergent, œuf pourri, caoutchouc, soufre, vinaigre, etc.

Maintenant que les grandes familles aromatiques sont définies, explorons de manière plus détaillée le lexique pour chacun des 3 types d’arômes.

Lexique des arômes primaires par cépages

Chaque terroir, vignoble ou région viticole se distingue par la culture de certains cépages spécifiques. Voici un bref lexique des arômes de cépages ou arômes primaires.

Lexique des arômes secondaires et tertiaires

Comme nous l’avons expliqué précédemment, les arômes secondaires sont les arômes liés au mode de vinification, tandis que les arômes tertiaires renseignent sur le type et le stade de vieillissement d’un vin. Voici quelques informations clés que peuvent révéler certains arômes secondaires et tertiaires typiques.

Comment reconnaître les arômes du vin ?

Apprécier pleinement la dégustation d’un vin rouge ou d’un vin blanc requiert l’usage de vos 5 sens en éveil. Comment fonctionne notre perception des arômes ? Comment décrire un vin par rapport à ce que nous percevons au nez et au palais lors de la dégustation ? Quelles sont les conditions optimales pour réaliser l’examen olfactif d’un grand millésime ? Après avoir défini les grands types et familles aromatiques, étudions à présent la perception des arômes du vin.

Comment fonctionne la perception olfactive des arômes ?

La perception sensorielle des arômes fonctionne par le processus olfactif. En effet, la perception des odeurs et des arômes se fait par olfaction et par rétro-olfaction au niveau des capteurs sensoriels de la cavité nasale. Qu’est-ce que cela signifie ?

Nous sommes dotés de 50 à 100 millions de cils olfactifs, des cellules nerveuses sensorielles qui tapissent environ 5 cm² du sommet et du fond de nos fosses nasales. Chez les grands chiens, par exemple, ces cellules couvrent jusqu’à 200 cm², c’est pourquoi leur flair est ultra développé par rapport aux humains !

Ces capteurs olfactifs se chargent de recevoir les molécules et de transmettre au cerveau l’information olfactive qu’elles détiennent. Cette information est transmise par le biais de micro-courants électriques. Ensuite, c’est notre hypothalamus qui détermine si nous ressentons du plaisir ou non à percevoir les odeurs que nous recevons.

Pour l’anecdote, d’après certaines études scientifiques, les femmes sont plus sensibles aux arômes que les hommes. Les raisons en peuvent être physiologiques et culturelles. Bien souvent, par éducation et tradition, les femmes sont initiées très tôt à l’art de percevoir les senteurs, arômes et parfums.

Comment déguster un vin pour percevoir ses arômes ?

Pour qu’un vin vous dévoile chacun de ses arômes, sans fausse note, toutes les étapes du rituel œnologique doivent être respectées. C’est ainsi que chacun de vos outils du vin prend tout son sens, de la conservation des bouteilles en cave à la préparation, l’ouverture, au service et à la préservation. En particulier, puisque les arômes sont volatils, la décantation et l’aération doivent faire l’objet de la plus grande attention, selon la fragilité, la jeunesse ou la vieillesse du vin à déguster.

1. Lors du premier nez, plongez vos narines dans le ballon sans le remuer. Vous percevrez alors les arômes les plus volatils et subtils.
2. Lors du deuxième nez, vous pouvez faire danser le vin entre la paraison et l’épaule du calice (sauf s’il s’agit d’un vin trop vieux et fragile) afin d’exhaler les arômes et favoriser leur pleine expression olfactive.
3. Enfin, dégustez le vin au buvant et oxygénez-le en bouche afin d’optimiser le processus de rétro-olfaction, du palais vers la cavité nasale par l’intérieur. Vous apprécierez ainsi l’harmonie entre les saveurs et les arômes.

Une fois le vin bu (ou recraché), les caudalies désignent (en secondes) le temps de persistance aromatique en bouche. Dès que l’intensité des arômes majeurs décline, vient l’étape de l’allonge, dont la durée peut également être mesurée et lors de laquelle des arômes mineurs peuvent se révéler.

Astuce anti-saturation : si vous avez l’impression que votre nez est saturé d’odeurs, respirez dans le creux de votre coude. Sentir l’odeur de sa propre peau permet de neutraliser les odeurs trop puissantes et de « nettoyer » son nez. 

Lexique de l’examen olfactif d’un vin

Si vous avez respecté ces différentes étapes, votre perception des arômes du vin est optimale. Maintenant, vient le moment de retranscrire par des mots ce que vous en avez perçu. En effet, lors de la dégustation d’un vin, les initiés lui attribuent un ou plusieurs qualificatifs afin de décrire ce qui caractérise ce cru. Voici un lexique des termes aromatiques permettant de qualifier un vin.

• Ample : Vin dont les arômes viennent de différentes familles.
• Aromatique : Vin dont les arômes dominants sont ceux des herbes aromatiques (basilic, menthe fraîche,  thym, etc.).
• Boisé : Vin à l’odeur un peu vanillée et un peu grillée, due à l’élevage dans des fûts de bois, le plus souvent de chêne.
• Complexe : Vin dont le bouquet évolue dans le verre et montre une gamme riche et large de parfums.
• Épanoui : Vin qui a acquis toutes ses qualités de bouquet.
• Éventé : Vin dont le contact prolongé avec l’air a altéré ou détruit le bouquet.
• Fané : Vin qui a perdu de sa fraîcheur, ou dont le bouquet ressemble aux fleurs fanées.
• Fermé : Vin – souvent jeune – dont les arômes sont timides et peu marqués.
• Floral : Vin aux arômes de fleurs marqués (rose, violette, chèvrefeuille, etc.).
• Foxé : Vin à l’odeur animale (renard, « fox » en anglais) : ambre, cuir, etc.
• Franc : Vin dont les arômes sont précis et identifiables.
• Fruité : Vin avec de nets arômes de fruits, ou alors de nets arômes de raisin.
• Fumé : Vin à l’odeur d’aliments fumés (ex : certains vins de cépage sauvignon).
• Giboyeux : Vin à l’odeur de gibier (étrange mais recherché).
• Linéaire : Vin dont les arômes appartiennent à seule famille aromatique.
• Minéral : Vin dont le bouquet présente des notes de silex, de pierre mouillée, de mine de crayon ou de poudre.
• Ouvert : Bouquet d’un vin dont toutes les qualités ont été libérées grâce à l’oxygénation.
• Parfum : Odeur riche et très agréable.
• Rôti : Vin liquoreux aux arômes de fruits confits ou de pain grillé.
• Trompeur : Vin très plaisant au nez, mais qui ne tient pas ses promesses en bouche.
• Truffe : Arôme puissant, caractéristique des meilleurs vins rouges et blancs.
• Végétal : Vin aux arômes verts marqués (pin, truffe, foin, champignon…).

Comment développer sa mémoire des arômes et ses capacités olfactives ?

Néanmoins, tous les individus n’ont pas les mêmes perceptions olfactive et gustative, contrairement aux perceptions visuelles, plus communément partagées. En effet, tandis qu’il existe un observateur visuel « standard », il n’y a pas de référentiel gustatif ou olfactif unique. En conséquence, les associations du type « un vin-un parfum » doivent être comprises comme des stimulateurs de mémoire plutôt que comme des schémas universels.

Ainsi, la façon dont nous ressentons une odeur est majoritairement le fait de notre mémoire. Pourtant, il nous est souvent difficile de nous remémorer une odeur. Selon Vladimir Nabokov, « la mémoire peut tout faire revivre, sauf les odeurs, bien que rien ne fasse plus complètement revivre le passé qu’une odeur qui lui fut à un moment associé. »

Pour aiguiser votre perception des arômes du vin, il n’y a pas de secret. Entraînez votre mémoire olfactive : réapprenez à sentir toutes les bonnes et mauvaises odeurs de la Nature et du quotidien ! La mémoire olfactive fonctionne comme la mémoire visuelle, sonore ou mentale. Elle doit être souvent exercée et enrichie pour être performante. Si vous l’entraînez régulièrement, votre collection d’odeurs identifiées s’élargira et votre discernement se fixera de plus en plus aisément.

Par conséquent, il est recommandé de toujours avoir des arômes à portée de nez : identifier et nommer les odeurs, enrichir votre palette d’arômes vous permettra d’être plus agile lors des dégustations. Le plaisir de déguster un bon vin n’en sera que plus grand !

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du Monde en 2004 à l’âge de 26 ans, livre son secret : « Je hume depuis l’enfance. Ma préparation au concours de sommelier a principalement consisté à m’asseoir face à trente épices, une quinzaine de fruits coupés, ou encore devant une brassée de fleurs. Je recommande aux amateurs de s’exercer ainsi pour progresser à vive allure. »

Quelles sont les meilleures conditions de dégustation pour apprécier les arômes d’un vin ?

Pour faire de vos dégustations œnologiques des expériences hors du commun, mettez toutes les chances de votre côté grâce à ces quelques astuces simples et efficaces.

• Quand ? Le meilleur moment pour une dégustation de vins se situe avant l’heure des repas, vers 11 heures et vers 18 heures, quand vos sens sont particulièrement en éveil.
• Où ? Dans un endroit où vous vous sentez bien (votre salon, le jardin, votre cave à vin, votre espace de dégustation aménagé, etc.). Évitez seulement les odeurs parasites (fleurs, fumée, cuisine, etc.), et assurez-vous du fait que le lieu choisi soit bien éclairé.
• Avec qui ? Les meilleurs compagnons de la dégustation sont les ami.e.s, bien sûr ! Confrontez les goûts et sensations de chacun.e. Vous en apprendrez un peu plus sur chaque personnalité et sensibilité.

• Avec quoi ? Vous pouvez préparer une assiette de morceaux de pain, accompagnés ou non d’un peu de charcuterie ou de fromage (au goût et au parfum les plus neutres possibles). Prévoyez aussi des verres d’eau, afin que les convives puissent rincer leur palais entre deux vins. Enfin, un seau à champagne ou un vase opaques peuvent servir de crachoir.
• À quelle température ? Un vin à trop basse température aura une expression aromatique réduite. En revanche, un vin à bonne température, dégusté dans une pièce tiède, aura une expression aromatique optimale.

Quels accessoires d’œnologie utiliser pour préserver et libérer les arômes du vin ?

Parce que les arômes du vin sont ce qu’il y a de plus précieux et de plus sensible, nos ancêtres vignerons et sommeliers nous ont transmis des connaissances, un rituel, des gestes, des outils d’œnologie dont la fonction, la raison d’être, est de délivrer le meilleur du nectar de Bacchus de la cave à la table de dégustation. Voici quelques accessoires du vin incontournables pour en apprécier les arômes et les saveurs.

L’Exploreur Œnologie, le verre à vin de dégustation qui révèle les arômes

Soufflé en verre sans plomb de haute qualité, L’Exploreur Œnologie tient son éclat remarquable de la pureté des composants utilisés dans sa fabrication. Comme une griffe sur son épaule cristalline, la Nervure des Arômes est une prouesse technique dont la mise au point est le fruit de plusieurs années de recherche et de travail en atelier. D’une pièce à une autre, elle n’est jamais tout à fait la même, c’est pourquoi chaque verre de dégustation L’Exploreur Œnologie est unique.

Pour une perception olfactive optimale, versez le vin dans votre Exploreur Œnologie, au maximum au tiers de la hauteur du verre. 

1. Sentez d’abord le vin dans votre Exploreur Œnologie sans le remuer : c’est le « premier nez ». Vous percevrez ainsi les arômes les plus volatils. Seules 5% des molécules odorantes parviennent à votre cavité olfactive.

2. Puis faites tournoyer le jus d’un mouvement ample et souple, pendant quelques secondes, dans votre Exploreur Œnologie, et sentez la différence : c’est le «deuxième nez». Lorsqu’il est en mouvement contre la paroi du verre, l’intensité des arômes du vin s’amplifie nettement.

Enfin, adaptez votre geste à l’âge du vin. Faites danser les vins jeunes dans le calice. En revanche, les vins vieux, parce que leurs molécules sont plus volatiles et fragiles, sont à verser avec lenteur et délicatesse, puis à sentir sans remuer le verre.

Le tire-bouchon

Le verseur aérateur

La carafe à décanter

En cas de dépôt au fond de la bouteille ou si un vin a besoin de s’aérer pendant quelques heures après ouverture, la carafe à décanter offrira à votre grand cru une cure de jouvence nécessaire avant de le déguster. D’une élégance rare, nos carafes à vin sauront sublimer votre expérience de dégustation.

La pompe à vide et le bouchon de conservation

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