Comment un sommelier choisit les vins

Maîtres de cérémonie. Érudits passionnés. Dans le monde du vin, les sommeliers jouent un rôle essentiel. Initiés aux mystères de l’oenologie, ils veillent à réunir les meilleures conditions de dégustation des vins, tant par le choix éclairé des grands crus à inscrire sur la carte que par le soin apporté dans la préparation et le service à table des vins.

Comment un sommelier choisit-il le vin ? En quoi consiste son travail dans un restaurant gastronomique ou un prestigieux hôtel ? Fabriquant français d’outils de sommellerie et instruments d’œnologie depuis 1926, L’Atelier du Vin met à l’honneur cette vocation de passionnés.

Sommelier, un métier de partage de la passion du vin

Parmi les métiers de la restauration et de l’hôtellerie, le sommelier ou la sommelière se distingue par sa fine connaissance des vins et alcools, ainsi que du rituel à accomplir pour leur dégustation.

Dans un restaurant gastronomique ou un hôtel d’exception, le sommelier officie en tant que responsable des vins calmes et effervescents, mais aussi des liqueurs, spiritueux et cocktails. Sa science œnologique et sa passion du vin sont mises au service de son établissement et des dégustateurs à servir.

La sommellerie au-delà de la sélection des vins

Avant tout, l’humain représente une part importante de ce métier, car le sommelier est quotidiennement en contact avec le vigneron, l’œnologue, le caviste, le restaurateur, les équipes en cuisine et en salle, et aux petits soins avec le dégustateur.

Ces bonnes relations lui permettent d’accompagner les vins à toutes les étapes de leur cycle de vie, depuis leur mise en bouteille et conservation jusqu’à leur préparation, service et dégustation.

Le champ de compétences et de responsabilités des sommeliers s’étend donc au-delà de la seule sélection de vins, car ils sont en charge de :

définir la carte des vins et cocktails, à renouveler régulièrement ;
négocier les prix avec les producteurs, négociants et cavistes ;
gérer la cave à vin de l’établissement, de l’aménagement à la gestion des stocks ;
conseiller les clients dans le choix du vin à la carte ;
servir le vin à table dans les règles de l’art.

L’art de choisir le vin

Les sommeliers excellent dans l’art de choisir les vins à un niveau professionnel. Initiés à la science œnologique, ces fins connaisseurs prennent en compte de multiples critères pour affiner leur sélection. Comment les sommeliers choisissent-ils les vins blancs, vins rouges, vins rosés, Champagne et vins pétillants ?

Le sens des accords mets vins

En premier lieu, la carte des vins doit être parfaitement adaptée à la cuisine du restaurant, au style culinaire, à l’identité de la maison. Pour cela, un sommelier maîtrise les accords mets vins. Il ou elle travaille en concertation avec le chef cuisinier de son établissement afin d’identifier les meilleures associations olfactives et gustatives.

Chaque vin doit sublimer les saveurs du plat dégusté et réciproquement, car une cuvée n’exprime pleinement certains arômes que lorsqu’elle est accompagnée des mets qui les révèlent. En vue de trouver cette harmonie entre mets et vins, le chef sommelier connaît les propriétés des différents cépages et modes de vinification, les années de grands millésimes, le temps de maturation optimal pour chaque type de vin.

La connaissance des régions viticoles, cépages et arômes

La connaissance des vins et de la viticulture d’un sommelier impressionne par l’immense quantité d’informations et de nuances dont il tient compte dans son choix et son analyse sensorielle. Notes florales, végétales, fruitées, minérales, épicées, notes de pain grillé, herbes aromatiques, caramel, chocolat, ambre, cuir : tous les arômes et parfums sont dans la nature du vin. Les sommeliers exercent leur nez et leur palais pour les percevoir, ce qui leur permet d’élaborer les meilleurs accords mets-vins possibles en gastronomie et œnologie.

Carte des vignobles de France - L'Atelier du Vin

Bourgogne, Champagne, Bordeaux, Alsace, Vallée de la Loire, Côtes du Rhône, Languedoc, Jura : la carte des vignobles de France offre une extraordinaire diversité de vins.

Chaque région se caractérise par ses conditions climatiques, la nature de ses sols, ses traditions viticoles, ses cépages, ses appellations AOC, AOP ou IGP. Pinot noir, cabernet, sauvignon, syrah, grenache, merlot, gamay, chardonnay, muscadet : un sommelier les connaît tous et sait apprécier l’assemblage propre à chaque terroir, domaine viticole, cuvée millésimée.

Par la maîtrise de ces innombrables paramètres, les sommeliers jouent un rôle unique dans les métiers de la restauration. Leurs choix de vins s’appuient sur une science dont ils sont de véritables érudits. Par ailleurs, parmi les crus réunissant les caractéristiques recherchées, un sommelier peut également privilégier des vins provenant des vignobles locaux, notamment quand le chef cuisinier met à l’honneur le patrimoine culinaire régional en revisitant des recettes traditionnelles, en cuisinant des produits frais issus de la production locale.

La recherche et l’acquisition des bons crus

Pour trouver de nouvelles pépites à inscrire à la carte des vins, un sommelier reste toujours au contact des vignerons, des vinificateurs, des œnologues, des domaines viticoles de la région et cavistes de son réseau. Maintenir ce lien direct avec les terroirs vinicoles est essentiel pour dénicher les bons crus chez le producteur : à la source, les pieds dans les vignes.

Arpenteurs des vignobles, explorateurs des chais et des caves, les sommeliers tissent des liens de proximité avec les viticulteurs, ce qui leur permet d’accéder aux cuvées rares ou méconnues en avant-première et négocier de bons prix d’acquisition en lots pour reconstituer les stocks de vin de leur établissement. Ils peuvent aussi partir à la découverte des vins de France et des vins du monde, car la vigne porte ses fruits dans de nombreux de pays.

La conservation et la préparation des vins

Gardien du temple œnologique, le sommelier veille à ce que les bouteilles de vin en réserve soient conservées dans les meilleures conditions. Température, hygrométrie, aération, luminosité, stabilité : le vin est un être vivant et sensible. Chaque détail compte pour que le nectar de Bacchus ne tourne pas et délivre ses arômes, ses parfums lors de la dégustation.

Le sommelier ou la sommelière s’assure de la bonne configuration des espaces de conservation et de préparation des vins, bien souvent en sous-sol du restaurant ou de l’hôtel. Dans cet objectif, il ou elle peut travailler avec les gérants de son établissement pour aménager une cave à vin ou optimiser la disposition du mobilier du vin selon l’espace disponible.

Les sommeliers assurent également la gestion de cave pour les vins et spiritueux, en faisant l’état des stocks et en passant commande régulièrement afin que l’on ne manque jamais de vin en salle. D’autre part, ils sont en charge de la préparation des vins pour garantir un service optimal : mise à bonne température, aération et décantation en carafe si besoin, etc. Dans un grand établissement, le commis sommelier se charge de descendre à la cave chercher les flacons à servir aux œnophiles.

Le service des vins à table

Quand vient l’heureux moment de la dégustation, le sommelier est le maître de la cérémonie du vin. Qu’il s’agisse d’un grand cru classé ou d’un jeune cru prometteur, que les dégustateurs soient des connaisseurs ou des néophytes, le sommelier ou la sommelière prend le plus grand soin dans l’exécution du rituel d’œnologie lors du service en salle. L’extraction du bouchon de liège est assurée avec précision. L’ouverture d’une bouteille de Champagne est réalisée avec style.

Pour faire honneur à la dégustation de vin, les bons instruments de sommellerie doivent être utilisés pour le service du vin, ainsi que la préparation et la préservation. Tire-bouchon, carafe à vin, aérateur et verseur, accessoires à Champagne, ustensiles de service, accessoires de préservation : chaque sommelier dispose de ses outils du vin personnels, des instruments d’œnologie de haute qualité adaptés à un usage professionnel.

Par ailleurs, le maître sommelier veille à servir les vins dans le bon ordre. Les vins les plus légers et secs sont à déguster avant les vins les plus puissants et doux. Cet ordre doit être respecté afin de ne pas saturer les papilles pour apprécier pleinement les arômes de chaque vin et saveurs de chaque plat tout au long du repas.

Les outils de sommellerie de L’Atelier du Vin

Depuis 1926, L’Atelier du Vin fabrique des outils de sommellerie et d’œnologie. Fidèle à notre vignoble champenois, notre entreprise familiale perpétue un savoir-faire français unique, bientôt centenaire, tout en innovant constamment dans la conception des instruments à vin contemporains. Pour l’exigence des professionnels, pour la passion des œnophiles, des connaisseurs, des collectionneurs, nos coffrets d’œnologie et trousses à outils n’ont de raison d’être que le plaisir d’accomplir le rituel des sommeliers.

Coffret Oeno Box Sommelier®

Pour un usage professionnel, le coffret Oeno Box Sommelier prévoit un infaillible tire-bouchon à levier en métal chromé et sa mèche de rechange. La bague Wine Ring ® se clipse sur le goulot pour absorber d’éventuelles coulures et mettre en majesté le flacon à déguster. Enfin, en cas d’hésitation sur les années de grands crus dans les vignobles de Bordeaux, Bourgogne, Vallée du Rhône, Loire et Alsace de 1977 à 2020, un guide Millésimes de Poche ® s’avère toujours utile. Coffret personnalisable au nom du propriétaire.

Tire-bouchon Chef Sommelier ®

Pratique par son format compact, le robuste tire-bouchon Chef Sommelier ® offre une bonne prise en main pour une extraction parfaitement maîtrisée. Opérationnel en toute situation, cet ouvre-bouteille incontournable est doté d’une lame coupe-capsule et d’un levier d’appui avec décapsuleur intégré.

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Le rôle du sommelier : comment choisit-il les vins ?