Guide de la production du vin : les étapes de fabrication des vins

© Livia Succurro

Quel plaisir de déguster le nectar de Bacchus, mais savez-vous par quel procédé le vin est produit ? Comment « fabriquer du vin » avec le fruit de la vigne ? Quel est le processus de vinification permettant d’obtenir cet élixir ancestral à partir de juteuses grappes de raisins ? En quoi consistent le pressurage direct, la fermentation malolactique, la macération pelliculaire, l’élevage du vin, l’assemblage des cépages ?

 

En œnologie, une fine connaissance du mode de production vinicole est essentielle pour comprendre et apprécier les subtilités de chaque type de vin dégusté. Dans ce guide complet de la production du vin, voici les étapes successives de l’élaboration des vins que nous allons étudier en détail, de la vigne au flacon :

 

Certains procédés varient selon la production de vin rouge, de vin blanc, de vin rosé, de vin effervescent ou de vin pétillant. Il existe aussi de multiples variantes locales, avec des techniques spécifiques à certains vins régionaux, ce qui fait du cru de chaque vignoble une création originale.

Viticulture : la culture de la vigne et du raisin

Un livre entier ne suffirait pas à retranscrire l’art de cultiver la vigne, maîtrisé par l’être humain depuis la plus haute Antiquité. Nous ne ferons ici qu’effleurer les mystères du savoir-faire viticole, dont vous pourrez apprécier la richesse et la diversité lors d’un voyage d’ œnotourisme, en visitant les beaux vignobles de France. Nous aborderons ensuite toutes les étapes de la production vinicole.

Le vignoble, rencontre d’un terroir et de cépages

Au commencement de la production de vins, il y a les vignes, sur lesquelles poussent les raisins. Pour créer leur vignoble, les vignerons doivent avoir une bonne connaissance de la composition du sol et des caractéristiques du climat local, afin de choisir les bons cépages à cultiver localement. Sur un terroir viticole AOC (appellation d’origine contrôlée) ou IGP (indication géographique protégée), seuls certains cépages reconnus seront acceptés pour les vins de pays.

 

Un cépage est une variété de raisin, dont les propriétés auront une influence directe sur la qualité du vin et ses arômes. Raisins noirs du Cabernet Sauvignon ou du Syrah, raisins rouges du Pinot Gris, raisins blancs du Riesling : selon les régions viticoles et les types de vins rouges, vins blancs ou vins rosés à élaborer, les viticulteurs opteront pour la culture de certaines variétés et leurs signatures aromatiques plutôt que d’autres.

 

Par ailleurs, sur une surface viticole cultivée en agriculture biologique ou en biodynamie, la technique employée, le type de matériel et de produits utilisés, ainsi que bien d’autres critères environnementaux et phytosanitaires devront être respectés pour que la production viticole et vinicole obtienne une labellisation en vins bio. Pour autant, de nombreux viticulteurs continuent de produire des vins dans le respect de la Nature et de la santé des œnophiles indépendamment de la certification de qualité contrôlée des vins biologiques.

Les vendanges et le triage

Lorsque le raisin blanc, le raisin rouge ou le raisin noir a atteint la maturité recherchée (couleur, taille, goût, sucrosité, etc.), le vigneron décide de commencer à vendanger. Tradition ancestrale en France, les vendanges ont lieu vers la fin de l’été, à partir de la mi-août et pour certains terroirs viticoles jusqu’au début de l’automne, avec les fameuses vendanges tardives.

Puis, à la fin des vendanges, il faut trier les raisins avec soin pour faire du vin de la meilleure qualité possible. Après cette phase du triage, la récolte est prête pour l’extraction du jus de raisin et la production de vin par sa vinification.

Vinification : la transformation du raisin en vin

Lorsque vient la phase de vinification des vins, le viticulteur à la main verte se rend au chai du domaine ou à la cave coopérative pour réaliser son grand œuvre d’alchimiste vigneron. Comment vinifier des grains de raisin ? Plusieurs étapes de transformation doivent être respectées avec la plus grande précision pour produire du vin de qualité. Tout d’abord, avant d’initier le processus de fermentation alcoolique, quelques dernières opérations sont nécessaires sur les grappes de raisins.

L’éraflage ou égrappage

Grappes entières ou baies de raisin sans tige ? Telle est la question à laquelle permet de répondre la phase d’éraflage ou égrappage. Érafler consiste à retirer les rafles, c’est-à-dire les tiges présentes sur chaque grappe, afin de ne garder que les raisins. Certains producteurs de vin blanc sec préfèrent les garder en sautant cette étape, car les tanins des tiges vertes apporteront cet arôme vert, cette acidité, cette astringence, ces notes végétales et herbacées justement recherchées.

L’extraction du jus de raisin par foulage ou pressurage selon les types de vins

À présent, il est temps de fouler ou pressurer les baies afin d’en extraire le jus de raisin. À chaque famille de vins, son procédé spécifique.

• Surtout réservé aux vins rouges, le foulage permet de colorer le jus au contact de la peau. Pour des raisons sanitaires, le traditionnel foulage réalisé avec les pieds a été remplacé par le passage dans un fouloir mécanisé. À cette étape, les grains de raisins sont écrasés pour obtenir le moût, composé du jus, des peaux, de la pulpe et des pépins.
• Les raisins destinés aux vins blancs, quant à eux, passent directement par le pressoir afin de séparer le jus de la peau et de la chair, en vue de garder la teinte claire du nectar. Après une première pression, dont l’extrait est réservé à la production d’un « vin de goutte », peut être effectué un second pressurage, dont l’extrait est plus concentré et tannique (il donnera un « vin de presse »).
• Enfin, pour les vins rosés, les deux options sont envisageables : un vin rosé très clair est obtenu par pressurage, tandis qu’un vin rosé bien coloré, dit vin rosé de saignée, subit un foulage uniquement.

Le débourbage et le soutirage des vins blancs et rosés clairs

Le jus pressuré des raisins blancs connaît ensuite un débourbage : il est versé dans une cuve, dans laquelle il va décanter pour se clarifier davantage. Une fois la bourbe (le dépôt) bien assise au fond, le soutirage consiste à en retirer (soutirer) le nectar clair en l’acheminant vers une cuve propre. En revanche, les raisins noirs et les raisins rouges destinés à une « saignée » ne connaissent pas cette étape de clarification, car ils sont envoyés directement en fermentation et macération.

La fermentation alcoolique du vin

En réunissant les conditions propices, laissez-le fermenter et votre jus de raisin deviendra du vin ! La première fermentation est le moment clé de la vinification, où les sucres présents dans le nectar se transforment en alcool.

 

Cette réaction chimique peut survenir naturellement, grâce aux levures présentes dans le raisin. Autrement, la fermentation alcoolique du vin peut aussi être provoquée par l’ajout en cuve de ces levures spéciales. La fermentation alcoolique fonctionne quand elle génère de la chaleur. En effet, ce type de levure utilise le sucre du raisin comme carburant pour produire de l’énergie, et par la même occasion, le transformer en alcool de vin.

 

• Le vin rouge fermente et macère directement.
• Le vin blanc et le vin rosé fermentent après le pressurage ou une clarification.

La macération des vins rouges, rosés de saignée et colorés

Pour les vins rouges, place à la macération. Sans débourbage ni soutirage, le moût de raisin noir ou de raisin rouge va au contraire macérer tranquillement. Ainsi, tous les arômes et tannins des parties solides (peau, pulpe, pépin) vont peu à peu infuser et se diffuser dans le jus fruité et fermenté.

 

Pour cela, il existe plusieurs techniques visant à accompagner et intensifier la rencontre des humeurs et des chairs du raisin : par exemple, le remontage, le délestage et le pigeage consistent à déplacer et mélanger activement le marc de vin, dont la couche se forme au-dessus et au fond de la cuve, avec le moût fermenté en suspension.

 

En termes de durée, la macération d’un vin rosé ne durera que quelques heures, juste assez pour lui imprimer une belle coloration. Il s’agit dans ce cas d’un vin rosé de saignée, qui aura macéré moins d’un jour, avant la fermentation alcoolique. En revanche, un vin rouge léger peut macérer quelques jours. Un vin rouge fort et tannique macérera jusqu’à plusieurs semaines afin d’acquérir toute sa richesse aromatique.

L’écoulage et le pressurage des vins rouges

Une fois que le moût de raisins noirs a correctement fermenté en alcool et macéré, le jeune vin ou vin de goutte est séparé des chairs par écoulage, c’est-à-dire par écoulement du liquide vers un autre récipient sans déplacer les parties solides (que l’on va presser à part). Ces peaux restantes peuvent alors subir un pressurage afin d’en extraire le vin de presse, très concentré et tannique, que le producteur va ensuite mélanger subtilement avec le vin de goutte (plus léger) dans la proportion de son choix en vue d’obtenir le bon équilibre aromatique et les notes recherchées.

La fermentation malolactique des vins souples

La fermentation malolactique est réservée aux vins (principalement des vins rouges) dont on souhaite réduire l’acidité et augmenter l’onctuosité, pour les rendre plus souples, ronds et soyeux en bouche. Lors de cette seconde fermentation se produit la conversion de l’acide malique en acide lactique dans le vin. Provoquée par des bactéries lactiques, cette réaction chimique produit du gaz carbonique en cuve.

 

Elle peut se dérouler simultanément à la fermentation alcoolique ou plus tard, après quelques semaines ou mois en cuve lorsque les producteurs souhaitent assouplir le vin. Cependant, la fermentation malolactique peut également survenir pendant la phase suivante d’élevage, en fût par exemple.

La clarification et le filtrage

Lorsque toutes les étapes de la vinification ont été franchies avec succès (fermentations, macération, pressurage, etc.), une dernière clarification est opérée dans un nouveau récipient, ainsi qu’une filtration, pour éliminer le marc résiduel, c’est-à-dire les derniers résidus de peau du raisin et de moûts.

Élevage : une première maturation des vins de garde

Pour certains vins, avant la mise en bouteille, une maturation est nécessaire afin que le nectar fermenté développe pleinement son potentiel aromatique et organoleptique. Dans ce cas, notre élaboration du vin continue par un élevage en fût de chêne (une méthode traditionnelle), en tonneau, en barrique, en amphore ou dans des cuves. La matière et la forme du contenant d’élevage peuvent contribuer à faire apparaître de nouveaux arômes, des notes insoupçonnées.

Élaborer des vins par élevage avant embouteillage permet donc de les laisser exprimer davantage de subtilité, d’épaisseur, de profondeur, de caractère. Selon la cuvée, les cépages, le terroir, le climat (donnant une année de millésime s’il a été clément), le vin jeune pourra ainsi révéler des qualités intéressantes telles que la finesse, la souplesse, la complexité, et autres vertus œnologiques tant appréciées lors de la dégustation.

 

 

À cette étape, le maître de chai, éventuellement conseillé par un œnologue ou un sommelier, veillera à goûter régulièrement le vin en cours de maturation pour décider de prolonger ou interrompre son développement. Si le niveau baisse en cuve en raison d’une légère évaporation, il procédera également à un ouillage, c’est-à-dire un remplissage pour éviter une oxydation du vin. L’élevage peut alors durer quelques mois ou plusieurs années, notamment pour les vins de garde et les grands vins en devenir.

Assemblage : un savant mélange de cépages et de parcelles

Après la vinification et l’élevage de chaque cépage, de chaque parcelle de vignes cultivée et vendangée, vient le moment crucial de l’assemblage. Il s’agit du mélange des différents cépages pour obtenir enfin le vin terminé. Vous souvenez-vous (en début de texte) de l’importance de bien choisir les variétés de raisin à cultiver en fonction du terroir et du climat pour créer un vignoble ?

 

C’est au moment d’assembler les cépages et les nectars issus de différentes parcelles et contenants (cuves, tonneaux, fûts, barriques, etc.) que ce choix s’avère décisif. La cuvée définitive du vin de l’année est ainsi obtenue. Un nouveau cycle de clarification et filtrage sera éventuellement accompli avant la mise en bouteille.

Mise en bouteille : un accomplissement pour les vignerons

Point d’orgue de la fabrication du vin, la mise en bouteille est un accomplissement pour les viticulteurs, vignerons et producteurs de vins, qui préfèrent en assurer le procédé directement à la propriété, au chai du domaine viticole, en particulier afin de se protéger des contrefaçons et mélanges hasardeux.

 

Pour cela, le divin nectar est délicatement pompé des cuves et transvasé dans des bouteilles de verre parfaitement propres et stérilisés, en veillant au niveau de remplissage réglementaire par rapport à la contenance et la forme des flacons. Au plus vite, est effectué le bouchage par l’insertion d’un bouchon de liège, bien souvent personnalisé au nom du vignoble (des bouchons en matière synthétique et des bouchons métalliques à visser peuvent aussi être utilisés).

 

Puis, est apposée la capsule de vin sur le goulot, venant protéger le bouchon, suivie de l’étiquette du domaine et de la cuvée mise en bouteille. Enfin, après un dernier nettoyage, les flacons sont prêts pour un conditionnement en caisse de vin ou carton de bouteilles.

Vieillissement en cave à vin

Si vous n’avez pas encore ouvert votre bouteille de vin, peut-être préférez-vous attendre encore quelques années avant d’accomplir votre rituel de dégustation, le temps de porter à pleine maturité votre vin de garde. Pour en avoir le cœur net, n’hésitez pas à demander conseil à un caviste, sommelier ou œnologue.

 

Le vieillissement doit impérativement avoir lieu dans une cave à vin. Cet espace de maturation œnologique doit réunir les bonnes conditions de conservation des vins, notamment en termes de température ambiante, hygrométrie, luminosité, qualité de l’air et stabilité.

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