Le nectar des vignes éveille les sens, stimule l’imaginaire, jusqu’à susciter les fantasmes les plus fous ! D’une région viticole à une autre, certaines préférences locales ou traditions vigneronnes ne peuvent s’appliquer à d’autres vignobles, dont le terroir, les cépages, la gastronomie, le climat, sont différents.
Or, de bouche à oreille, il semble que certains conseils de sommelier et rituels de dégustation de vin aient été réinterprétés, déformés avec le temps, au point de devenir des contre-vérités fort éloignées des bonnes pratiques initiales et de leur contexte.
Ainsi, lorsqu’il s’agit des règles d’or de l’œnologie, des accords entre les mets et les vins, les clichés et fausses rumeurs ne manquent pas. Voici un florilège des idées reçues sur le vin rouge, le vin blanc, le vin rosé et le champagne, parmi les plus répandues.
Quelques idées reçues sur le vin rouge
Systématiquement associés à la viande et au fromage, parfois à tort, les vins rouges sont d’une si grande diversité en termes d’arômes, parfums, notes, tannins, qu’il est impossible de décréter une règle absolue valable pour tous les flacons. Voici quelques idées reçues sur le vin rouge à ne surtout pas suivre à la lettre !
Le vin rouge s’accorde avec tous les fromages
C’est une croyance bien ancrée dans les mœurs en matière d’accords mets-vins. En réalité, de très nombreux fromages seront parfaitement accordés avec des vins rouges aux arômes complémentaires, mais ce n’est pas toujours le cas. Par exemple, les fromages de chèvre frais ou les fromages bleus peuvent être mieux accompagnés de vins blancs ou vins rosés. Non, « le » vin rouge ne convient pas à « tous » les fromages.
© Philippe Goron
Il faut toujours servir le vin rouge à température ambiante
Tout dépend de la température de la pièce ! Si vous voulez partager un verre de vin rouge à déjeuner en plein été, mieux vaudra préserver la bouteille à l’abri du soleil et de la chaleur jusqu’à l’ouverture, de préférence entre 14°C et 18° C. D’autre part, quelle que soit la saison, certains vins rouges doivent être servis légèrement frais pour être appréciés à leur juste valeur.
Tout plat de viande doit être servi avec du vin rouge
Erreur ! Les viandes blanches, la volaille, le veau et l’agneau seront plus savoureux avec un vin blanc savamment choisi chez votre caviste. Quant à la viande rouge, en fonction de celle que vous cuisinerez et des ingrédients du plat à déguster, vous devrez choisir le bon vin rouge parmi les nombreux vins de Bourgogne, de Loire, de Bordeaux, ou autres vignobles selon les cépages.
© Philippe Goron
De belles idées reçues sur le vin blanc
Des plus secs et minéraux aux plus doux et moelleux, les vins blancs offrent une immense palette d’émotions gustatives et olfactives. Il serait dommage de ne pas en profiter pleinement ! Gare aux idées reçues sur les vins blancs, qui pourraient gâcher le plaisir de déguster un beau millésime.
© Alexandre Couvreux
Le poisson doit toujours être accompagné de vin blanc
Les poissons et fruits de mer sont presque toujours servis avec du vin blanc. Pourtant, certains vins rouges et vins rosés d’exception vous surprendront agréablement entre terre et mer. Par exemple, la chair tendre et généreuse du saumon sera sublimée par la finesse d’un vin rouge léger sélectionné sur conseil de sommelier ou œnologue initié. Tout le monde ne le sait pas.
© Philippe Goron
Les vins blancs doux sont à déguster à l’apéritif
Attention à ne pas vous couper l’appétit au lieu de l’ouvrir ! À titre d’exemple, un Sauternes ou autre vin blanc liquoreux très sucré n’est pas recommandé en début de repas, car vos papilles en seraient vite saturées et un tel niveau de sucre pourrait créer une sensation de satiété.
Seul un vin blanc liquoreux peut accompagner du foie gras
Bien au contraire ! La texture fondante du foie gras peut se marier avec d’autres types de vins blancs, ou de grands crus classés de vieux vins rouges aux arômes fondus, aux notes boisées ou épicées.
© Philippe Goron
L’accord avec un vin blanc doux conviendra en fin de repas, tandis que des vins légèrement moins sucrés, plus secs et acides, vous permettront d’accompagner le foie gras en entrée. Jurançon, Riesling, Gewurztraminer, Muscadet, Médoc, Châteauneuf du Pape, Saint-Emilion ou autre vignoble : le choix est vaste. N’hésitez pas à expérimenter différentes associations pour découvrir la vôtre.
Les pires idées reçues sur le vin rosé
Les vins rosés sont certainement les plus méconnus, notamment au niveau de leur mode de fermentation et vinification. N’ayant pas toujours bonne presse, ils cachent pourtant de très grands vins faisant la fierté des vignerons français. Voici quelques idées reçues sur les vins rosés à démystifier à chaque occasion.
Le rosé est un vin de plage de moindre qualité
Heureusement, le ridicule ne tue pas, mais ce cliché grossier aura causé du tort aux grands millésimes de cette catégorie. Le vin rosé servi très frais est apprécié à juste titre en été, mais il peut être dégusté tout au long de l’année avec des mets délicats. Bien entendu, les « vins » industriels avec adjonction d’arômes de pamplemousse ou autres agrumes sont à bannir. En revanche, les vins rosés issus de la vinification des grappes de raisins avec un authentique savoir-faire vigneron méritent le respect des œnophiles et des œnologues.
Le vin rosé est un mélange de vin rouge et de vin blanc
C’est faux, sauf exception dans quelques AOC autorisées comme en Champagne. La majorité des vins rosés sont produits par pressurage direct (macération courte du jus et de la peau du raison, suivi d’un pressurage direct) ou par saignée (extraction des peaux de raisins lors de la phase de macération). Ces deux techniques spécifiques expliquent la couleur rosée de cette famille de vins : les rosés clairs et légers sont issus du pressurage direct et les rosés plus teintés et aromatiques sont obtenus par saignée.
Le vin rosé est réservé au barbecue et à la pizza
Ce serait méconnaître la gamme des accords mets vins que vous offrent les différents crus de rosé. Salade de crevettes, salade niçoise, tomates mozzarella, poisson grillé ou au four, couscous, ratatouille, plat de viande blanche épicé, fromage de chèvre, melon : à vous de trouver votre combo favori. Bien sûr, le vin rosé sied à la viande grillée (sauf pour le bœuf) et à la pizza maison, mais vous devrez choisir le bon cru entre un vin rosé léger, sec, minéral, rond, fruité ou vineux.
© Philippe Goron
Le meilleur des idées reçues sur le champagne
Souhaitez-vous aiguiser votre connaissance en œnologie ? Découvrez nos quiz et livrets pédagogiques publiés aux éditions de L’Atelier du Vin. Pour finir en beauté, le moment est venu de déconstruire certains mythes et idées reçues sur les vins de Champagne et vins effervescents !
Le champagne peut être rafraîchi au congélateur avant le service
Ce serait une très mauvaise idée, car le changement de température brutal est néfaste pour le vin, y compris le champagne et les vins pétillants. En revanche, après ouverture, vous pouvez maintenir au frais votre vin effervescent dans un seau à champagne ou un rafraîchisseur.
Il faut toujours servir du champagne dans des flûtes
Ce n’est pas une obligation, car le champagne peut être dégusté dans des verres à vin allongés. Pour trouver le juste équilibre entre l’effervescence des fines bulles et la subtilité des arômes, certains défendront la flûte, tandis que d’autres préféreront d’autres formes de calices plus arrondies ou resserrées sur le buvant. En vérité, toutes les occasions sont bonnes pour sabrer le champagne : le plus important est de vous faire plaisir et de partager un bon moment avec ceux que vous aimez. Découvrez notre nouvelle collection de flûtes à champagne et vin pétillant Bubbles Celebration !
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